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INFORMAÇÕES ÚTEIS |
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Como demolhar o bacalhau
Processo de eliminação do sal excessivo do interior do bacalhau, destinado a devolver-lhe o seu sabor. Faz-se por contacto com a água, preferencialmente fria, e pela dissolução do sal precipitado no líquido. Logicamente, não se faz de uma só vez, porque quando a água chega a uma certa concentração, o processo pára. Esta paragem torna necessária a repetição do processo de demolha, até duas vezes, em água nova, sem o bacalhau sobreposto e com a pele virada para cima. A segunda fase deste processo visa reintegrar água nas células secas, devolvendo-lhes a sua textura. Faz-se a partir do momento em que a concentração de sal se iguala dentro e fora do bacalhau. No Verão junte gelo à água ou deixe o bacalhau de molho dentro do frigorífico.
Especial ............................... 48 a 50 horas
Graúdo ................................ 40 a 48 horas
Crescido e Corrente ............... 30 a 36 horas
Um conselho
Não é aconselhável trocar as últimas duas águas até cerca de duas horas antes de começar a cozedura. Se o sal desaparecer demasiado depressa, a água não tem tempo de reintegrar o bacalhau e chega mesmo a produzir o efeito contrário, retirando mais água do que a necessária e deixando o bacalhau ressequido, sobretudo se a água da demolha for dura. Por último, não esqueçamos a pele do bacalhau. Nela está o segredo da ligação do molho de muitos pratos.
Desfiado - Colocar as migas num coador, e coloca-lo em água fria corrente durante 10 minutos. O método ideal para preparar este bacalhau consiste em colocá-lo em água fria e pô-lo a cozer em lume brando. Mesmo antes de ferver, aparece na superfície uma espuma branca que nos indica que o processo está completo. Nunca deve começar a ferver.
Como conservar o bacalhau
Consumo imediato - Enxugue bem o bacalhau num pano limpo, após ter estado de molho, apertando-o levemente para secar. Guarde-o no frigorífico.
Congelar - Depois de cortar o bacalhau seco em postas, introduzir em sacos e colocar no congelador.
Como distinguir o verdadeiro bacalhau
O verdadeiro bacalhau (Gadus Morhua) é largo e permite o corte em lombos. O rabo do peixe deve ser quase recto ou ligeiramente curvo para dentro, com uma cor uniforme. A sua cor é "palha" e nunca excessivamente branco. Deve estar bem seco isto é, pegando o bacalhau firmemente pela "cabeça", ao soltar a cauda, deverá ficar quase recto, sem dobrar. A humidade fará com que ele se dobre "caindo" para baixo.
- Pergunte sempre qual o tipo de bacalhau que está a ser vendido e a sua classificação.
- Verifique se está bem escovado e bem curado. Deve apresentar-se limpo, sem manchas escuras e completamente seco.
- Guarde o bacalhau seco dentro de um saco plástico com um limão, na parte menos fria do frigorífico, verá que não libertará odor.
- Cubra o bacalhau com leite a ferver e deixe-o neste preparado durante alguns minutos, verá que consegue retirar o excesso de sal com a rapidez que precisa.
- Não deixe nunca cozer o bacalhau com água a ferver.
Num prato onde o bacalhau seja o ingrediente principal, uma dose de 150g pode ser mais do que suficiente. Há que ter em conta que depois deverá ser colocado em água, o que fará aumentar o seu peso.
Como se deve cozinhar o bacalhau
Processo de cozedura mediante o qual o bacalhau, por acção do calor, começa a sua transformação culinária, uma vez recuperadas adequadamente a textura e composição originais.
Deve-se cozer em água fervente, sem ser até à exaustão, para não perder a gelatina que lhe dá o sabor.
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